Le Couscous et le thiéboudiène au patrimoine mondial de l’UNESCO

Une marque de reconnaissance du potentiel gastronomique africain

 

Met d’origine berbère consommé depuis le moyen âge, le couscous est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis le 17 décembre 2020.  Cette  inscription reconnaît la valeur exceptionnelle du couscous, les pratiques et savoir-faire qui l’entourent. 

 

L’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie ensemble pour une candidature commune 

 

Pour y parvenir, quatre pays de l’Afrique du Nord où ce met est intensement consommé à savoir l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie, se sont mis ensemble pour présenter une candidature unique auprès de l’organisme des Nations Unies en charge de la culture et de l’éducation.

 

Le couscous est un plat qui jalonne la vie des populations de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie, et bien au-delà. Dans ces pays, il n’y a pas un mariage, une fête ou une réunion familiale sans couscous. C’est donc à la fois un plat de l’ordinaire et de l’exceptionnel, associé tant aux joies qu’aux peines, consommé tant chez soi qu’en dehors, dans les « zaouïas » par exemple (lieux de cultes traditionnels) ou même en plein air à l’occasion d’offrandes et d’échanges de dons.

 

Une préparation cérémonielle

 

La préparation de la graine du couscous est cérémonielle et suit traditionnellement un certain nombre d’étapes qui se déclinent selon le cheminement suivant: la semoule est d’abord moulue à l’aide de meules ou de moulins (qui faisaient autrefois partie du mobilier de maison, actionnés à la main au moyen d’une tige) ; elle est ensuite roulée, selon la tradition, par les mains de femmes dans des écuelles en terre cuite, en bois, en vannerie et, plus récemment, en métal, afin d’obtenir des grains calibrés à l’aide de tamis en bois, dont le maillage était en boyaux ou en vannerie et désormais en fils de métal.

 

Il se consomme accompagné d’un bouillon contenant divers légumes, épices et viandes, dont l’agneau et le mouton. Particulièrement parfumé grâce aux nombreuses épices qui composent le plat, parmi lesquelles le gingembre, le curcuma, le paprika et le ras el hanout, le couscous se prépare traditionnellement dans une couscoussière. 

 

De nos jours, comme autrefois,  « rouler le couscous » et ses préparations multiples, constituent une pluralité de savoirs et savoir-faire qui se transmettent oralement, par l’observation et l’imitation et qu’il faut pouvoir préserver.

 

 Le thiéboudiène, une autre fierté gastronomique inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco

 

Au-delà de représenter une tradition culinaire forte, ce plat ancestral du Sénégal renferme un pan d’histoire, souvent méconnu.  Le  » Thiéboudiène », un mot qui veut dire littéralement « du riz avec du poisson » en wolof, est une véritable fierté africaine sur le plan gastronomique. Cette spécialité sénégalaise depuis le 15 décembre 2021, est également inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

 

Une recette entre histoire et résilience

 

Selon l’UNESCO, Tout a commencé au siècle dernier, à Saint-Louis, l’ancienne capitale de l’Afrique occidentale française (AOF), elle-même inscrite au patrimoine matériel de l’Unesco et qui abrite des communautés de pêcheurs.  » Tout le monde attribue l’invention de ce mets à Penda Mbaye (1904-1984), une cuisinière du village de Guet-Ndar » à Saint-Louis, écrit l’Unesco. Elle aurait cuisiné ce  plat pour les convives d’un gouverneur, selon les historiens.

 

Le thiéboudiène, c’est aussi l’histoire de l’appropriation d’une culture, le riz, par les colonisés. Le colonisateur avait imposé les cultures commerciales à la colonie et introduit du riz importé de ses colonies d’Indochine en substitution aux cultures vivrières. Les communautés ont su, dans la résilience, s’adapter en inventant une recette à base de riz et de poisson. 

 

Une reconnaissance de l’art culinaire sénégalais

 

Ainsi, après des années de persévérance, le Sénégal a réussi à convaincre l’Unesco d’inscrire au patrimoine culturel immatériel de l’humanité son plat typique national. Si l’Unesco a fait ce choix, c’est surtout que le thiéboudiène a dépassé les frontières du Sénégal pour gagner toute l’Afrique. « Je salue l’inscription du thiéboudiène, plat national sénégalais, sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco. C’est une belle illustration de la renommée internationale de l’art culinaire sénégalais », avait salué en son temps, le président Macky Sall.

 

Bien que les recettes varient d’une région à l’autre, le plat est généralement fait à base de darne de poisson, de brisures de riz, de poisson séché, de mollusques et de légumes de saison, tels que les oignons, le persil, l’ail, le piment, les tomates, les carottes, les aubergines, le chou blanc, le manioc, la patate douce, le gombo et le laurier.  

 

Préparé avec ou sans la tomate, il est servi souvent dans un grand plat comme déjeuner ou dîner dans la plupart des ménages et dans les restaurants du pays.

 

Selon des sénégalais interrogés sur ce met, la qualité du poisson et le choix des légumes sont déterminés par l’importance de l’événement ou le degré d’affection que l’on porte à l’invité. Plus surprenant, il faut savoir que le thiéboudiène est lié à des pratiques culturelles spécifiques.  « Par exemple, il est interdit de s’asseoir avec un genou levé, le bol doit être tenu de la main gauche et les grains de riz ne doivent pas tomber en mangeant, révèlent-il. 

 

 La recette et les techniques de préparation du thiéboudiène se transmettent traditionnellement de mère en fille selon la tradition orale africaine.

 

Thom Biakpa