Déjeuner – Les astuces pour réussir le couscous tunisien traditionnel

Un plat de couscous tunisien traditionnel

L’un des plus populaires déjeuners en Tunisie est le couscous traditionnel. La réussite de la préparation de ce repas obéit à un processus bien précis. On commence par émincer finement les 2 oignons, qu’on fait revenir dans la cuillère d’huile d’olive dans le fond de la couscoussière ou d’une cocotte basique. 

Quand ils sont colorés, on ajoute la viande coupée en morceaux (pour les cuisses : séparer les pilons du haut de cuisse). Après quoi on fait dorer. On y ajoute une grosse cuillère à soupe de concentré de tomate. Puis on fait dessécher légèrement le concentré sans cesser de remuer. On ajoute 4 verres d’eau (environ). 

La prochaine étape va consister à ajouter les légumes en prenant soin de couper les carottes dans le sens de la longueur sans les recouper (pour la présentation plus tard), les pommes de terre en 4 (dans le sens de la longueur aussi), les poivrons en dés de 2 cm sur 2 environ (pour vous donner une idée), les courgettes en tronçons, les tomates, les pois chiches. On remue le tout, puis on recouvre juste à hauteur de l’eau. 

C’est après cela qu’on ajoute les épices et on remue bien à nouveau. On met après quoi le sel et le poivre à volonté. On fait partir à gros bouillon 3 minutes à découvert et on baisse le feu à moyen. On laisse cuire jusqu’à ce que la viande se détache et que les légumes soient bien cuits. Puis on ajoute alors le bouquet de persil plat finement haché à la sauce et on mélange.

Une fois que le feu est baissé, on commence à préparer la semoule, qu’on met dans un grand plat. On la mouille de 2 grands verres d’eau bouillante, on égrène à la fourchette ou à la main. On ajoute le beurre, on l’incorpore tout en continuant d’égrener jusqu’à ce qu’elle soit bien séparée. On y ajoute du sel, du poivre, un peu de colorant si il en reste, du persil haché fin. Ensuite, on met la semoule dans le haut de la couscoussière et on fait cuire 30 minutes, en prenant le soin de veiller à remuer de temps à autre. A la fin de la cuisson de la semoule, on ajoute de la sauce du couscous (sans légumes) environ 2 louches; et on remue bien. Cela va donner beaucoup de goût à la semoule et la rendre très tendre et parfumée. Quand tout est bien cuit, alors on dresse la semoule en rond en laissant un puit au milieu. On y verse la sauce en prenant soin de dresser les carottes en « soleil » ainsi que les pommes de terre. Il faut éviter de détremper la semoule avec trop de sauce. Étant cuite à la vapeur, elle est très tendre et n’a pas besoin de trop de sauce !

Jeremy Junior